煮干し出汁（にぼしだし）の意味
和食の献立 煮物の料理用語集
煮干し出汁（にぼしだし）とは
煮干しで取った「だし」のことです。
煮干しとは
魚介類を煮てから干したもので、いわし、いかなご、あじ等の雑魚を原料とします。
■ だし用の煮干しの原料には「かたくちいわしの幼魚」が多く用いられており、だしは生臭みがやや強いため、一般的に味噌汁や麺類のだし、または惣菜用に使います。
だしは頭と内臓を取り除いたものを水にしばらく浸けておき、アクをすくいながら旨味を煮出して、ネル地やキッチンペーパーで静かにこすと作れます。
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