だしにとろみをつけるときに失敗しない方法
今回は片栗粉で煮汁にとろみをつけるときのコツをご紹介したいと思います。
片栗粉でだしにとろみをつける場合に固まり方が強過ぎたり、煮汁に入れてすぐダマになってしまうという方もおられると思います。
今回はそのような場合のポイントを３つに分けましたので、あんかけ料理を作られるときの参考にしてください。
片栗粉でだし汁にとろみをつけるときの簡単なコツ３つ
- 片栗粉と水は同じ分量で溶く
- よく混ぜながら少しずつ加える
- 火を一旦止めて沸騰を抑えてから加える
１、片栗粉と水は同じ分量で溶く
水溶き片栗粉を作る場合は、同じ容積比率にして作ってください。
これは片栗粉を水で溶く場合の基本分量で、粉が多すぎると濃度があり過ぎて、煮汁に加えた場合に早く固まるのでダマができやすくなります。
そして、逆に薄いとあんかけの味が水っぽくなってしまいますので、片栗粉を水で溶く場合は同じ分量で合わせるようにしてください。
■ 合わせる場合は重さではなく、大さじや、お玉を使って同じ分量ではかってください。
２、煮汁をよく混ぜながら少しずつ加える
煮汁にとろみをつける場合にたくさんの量を一度に入れると、鍋のだし汁に溶け込まずに固まってしまい、こちらもダマができる原因になりますので混ぜながら少しずつ加えるようにしてください。
３、火を一旦止めて沸騰を抑えてから加える
これは片栗粉の塊を作らないように煮汁にとろみをつけるときの簡単なコツで、火を一旦止めた状態のところに水溶き片栗粉を加えて混ぜ合わせ、再度火をつけて煮汁を煮立たせるようにすると、ダマができることが少なくて失敗しなくなります。
片栗粉とクズ粉のデンプン質
本来の片栗粉は「片栗」という植物の根に含まれるでんぷん質を粉にするのですが、現在一般に販売されている製品は、馬鈴薯（じゃが芋）でんぷんを主な主成分として作られています。
そして、クズ粉は「葛」という植物の根から作られていて、奈良県の吉野地方が主な産地ということから、クズを使った料理には「吉野」という名がつけられています。
（例）吉野仕立て、吉野煮など
■ クズ粉は片栗粉に比べて固まる速度がゆるやかですので、火をつけた状態で加えても失敗することは少ないです。
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【参考】
⇒「季節別、旬の食材一覧表」
⇒「煮物に役立つ飾り切り一覧」
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