【鴨ロース煮】
今回は鴨ロース肉をやわらかく煮る方法をご紹介したいと思いますので、前菜や煮物の献立など、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。
鴨ロース煮の作り方【蒸してやわらかく仕上げる方法】
鴨肉の下処理手順
【１】最初に、ステーキ用カットの鴨肉の皮に包丁で筋目を入れてください。
【２】次に、中火の弱火にかけたフライパンで鴨の皮側をじっくりと焼き、余分な脂分を落としてください。
【３】皮目に焼き色がついたところで肉を裏返して、反対側を霜降り状態に焼いてください。
【４】そして、必要以上に火が入らないよう、鴨肉を冷水に取ってください。
■ この段階で鴨肉の下処理が完了です。
煮汁の割合
| 酒 | ４ |
| みりん | １ |
| 濃口醤油 | １ |
【５】上記の調味料を、お玉で順番に鍋に入れてください。
そして、風味や香りをつける場合は煮汁に実山しょう、またはしょうがを加えてください。
蒸し煮の工程
【６】ステンレス製の深型バットに水分をふき取った鴨肉を入れてください。
そして、【５】の煮汁をひと煮立ちさせ、鴨肉がかくれるよう、深型バットにそそいでください。
蒸し煮の注意点
煮汁の温度をしっかりと上昇させてから鴨肉の入った深型バットに加えないと、蒸し煮の加熱時間が変わりますので、煮汁は必ず煮立ててください。
「重要事項」
注：蒸し器の蓋を取るさいは高温の蒸気が一気に出ますので、ヤケドには十分注意してください。
加熱時間の目安
加熱時間の目安は強火の蒸し器で約８分間です。
※ 大きいバットで鴨肉をたくさん煮る場合は火の通りが遅いですから、肉の状態に合わせて時間を長くしてください。
【７】このあと、鴨肉を取り出して、煮汁を冷やしてください。
血抜きの工程
鴨肉は鶏肉や他の肉と違って、血抜きの工程が必要になります。
「血抜き手順」
【８】取り出した鴨肉の前後から金串を数か所刺してください。
そして、皮の端を金串に引っ掛けるように刺して鴨肉をつるし、寸胴鍋に金串を渡してぶら下げてください。
このあと、10分～15分ていど鴨をぶら下げた状態でおき、肉の上下を入れかえて、さらに血抜きをしてください。
煮汁に戻す工程
【９】血抜きが済んだ肉を【７】でひやした煮汁に戻してください。
最後の仕上げ
【10】煮汁に鴨肉をもどしたあと、十分に冷やしてください。
そうすると、煮汁の上に浮いた余分な脂分が冷えて固まります。
そして、固まった脂を取りのぞいて、肉に味をなじませると鴨ロース煮の完成です。
【関連】
今回は鴨ロース煮の基本方法をご紹介いたしました。
他の肉料理につきましては≫「肉類の煮物レシピ関連一覧」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。
