料理の雑学、豆知識・麦酒煮（ばくしゅに）の意味

和食の献立 煮物の料理用語集

麦酒煮とは

麦を原料にした酒類のビールや発泡酒などを煮汁に用いて煮ること、または煮た料理の名称で、焼酎（しょうちゅう）を使った煮物は「焼酎煮」、ワイン・葡萄酒（ぶどうしゅ）の場合は「ワイン煮」あるいは「甲州煮」といいます。

主な材料と、その理由

この調理方法は、主に肉類を麦酒の炭酸の効果で柔らかく煮上げたいときに用います。

酒煮（さかに）とは

酒をたっぷりと使って煮る料理、または煮た物のことをいい、貝類、えび、白身魚などに向きます。

酒の香りを生かすため、酒と塩とだしのみで調味することから酒塩煮（さかしおに）とも呼ばれます。

■ しょうゆで味をととのえると、酒の香りがしょうゆの香りに負けてしまうため、しょうゆは使わずに仕上げることが多いですが、使用する場合はごく少量に控えます。

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甲州煮（こうしゅうに）とは

甲州煮 ①

葡萄酒（ぶどうしゅ）を使った煮物のことで、その色と香りをいかす料理です。

（材料例）

牛肉、冬瓜、いちじく、とまと

白身魚、かき、うど、れんこん

梨、りんご等の加熱可能な果物など

■ こちらの甲州煮は別名を「ぶどう酒煮」と呼び、西洋料理では「マトロート」といいます。

※ 「コンポート」は果物のシロップ煮のことですが、シロップにワインをきかせたときは、こちらの名を使う場合もあります。

甲州煮 ②

黒豆を煮た「ぶどう豆」や小なすを煮た「ぶどうなす」のように、色と形をぶどうに似せた料理にこの名を使います。

■ 別名「ぶどう煮」

また、ぶどうの果汁を使った煮物にもこの名を用いる場合があり、こちらも「ぶどう煮」の名をつけます。

甲州煮の名の由来

どちらの煮物も「ぶどう」の代表的な産地が甲州であることから、この名を用います。

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