すがた煮とは？姿煮（すがたに）の意味【和食の煮物 料理用語集】

料理の雑学、豆知識

和食の献立 煮物の料理用語集

姿煮とは

魚介類の煮方のひとつで、材料の姿をそのままいかした料理につける名称です。

魚は尾頭つきで姿のまま煮上げ、他の魚介類の場合も姿形をそのままにして煮ます。

カレイに姿煮、アワビの姿煮など

意味を理解していないと恥をかく可能性があるので一応覚えておきましょう！尾頭焼き（おかしらやき）とお頭焼き（おかしらやき）

魚の尾と頭をつけた状態で仕上げる焼き物のことで「尾頭付きの焼き物」という意味です。

■ 特に鯛の尾頭付きは「めでたい」ものとされ、神事や祝い膳に多く使われます。

また、尾頭焼きではなく尾頭付きと呼ぶのが一般的で、別名を姿焼き（すがたやき）といい、魚の頭を焼いたものは兜焼き（かぶとやき）といいます。

▶ 兜焼き（かぶとやき）とは？

【追記】

ご存知の方も多いように親分や頭首の意味で使われる言葉に「おかしら」というのがあります。

そして、意味は違えど「頭」という漢字から連想して魚の頭の焼き物を「お頭焼き」と呼ぶ場合がありますが、この名は近年に新しく生まれた造語です。

漫画や日本の昔話に登場する「おかしら付きの魚」は、メザシや小さい魚の姿焼きが出されて、貧しい食卓のイメージが表現され、頭痛のときに「おかしらが痛い」、あるいは賢いことを「おかしらが良い」と言わないのと同じく、日本語としての意味がおかしいため、調理用語辞典や料理の専門書に「御頭焼き」は掲載されていません。

しかしながら料理名を創作するのは各店舗や個人の自由ですので間違いという訳ではなく、インターネットが発達した現代社会では、むしろ「兜焼き」というよりも「お頭焼き」とした方が認知されやすくなってきています。

また、料理名には和食の「きんぴら」やイタリアンの「カルパッチョ」のように、歴史上の人物や画家の名を、ある時点で他の誰かが名前に取りいれた例が存在したり、草花の形や地名を用いたものが数多く存在します。

古くから現代に伝わっている料理名から儀式料理の名称をのぞけば、献立名に決まり事はほとんどなく、その使い方を大幅に間違わなければ料理の名前を新しく考え出すことも料理を楽しむ上でのひとつの要素となり、またその料理が創作料理として大流行する場合も十分にあります。

したがいまして、料理名や献立をかたく考える必要はなく、過度に古い習慣や昔の言葉にこだわるよりも、食べてくださる方々が喜ぶような名称を発想豊かに考案したほうが発展的ですし、それが一番大事ではないかと思います。

 

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