春の蒸し物～鯛の信州蒸し
今回は春食材の鯛とそばを使った蒸し物をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にしてください。
【関連】⇒「春の食材一覧表」
春の蒸し物、鯛の信州蒸し
信州蒸しの作り方
■蒸したそばにかけるだし汁は本ブログでご紹介しております「八方だし」を使います。
この八方だしは「だし汁：醤油：みりん」を「８：１：１」の割合で合わせてください。
【関連】
八方だしの詳しい作り方につきましては≫「だし汁とは、八方だしの簡単な作り方」に掲載しておりますので参考にしてください。
「作り方手順」
（１）骨を取り除いた鯛を30g程度の切り身にして薄塩をあて、約30分間そのままの状態で余分な水分を取り、そのあとサッと霜降りをしてください。
下処理の薄塩を振るときのコツ
下処理の塩加減は夜空に光る星をイメージしていただくとわかりやすいと思います。
そして、和食では塩をする場合に「尺塩」という手法を使うことが多く、約30㎝上（食材から30㎝離したところ）から振ると、まんべんなく振りかけることができます。
※【１尺=約30㎝】
■ 塩振りが苦手な方は蓋に穴の開いた塩専用の容器を使うと、簡単に振ることができます。
（２）そばの芯が残らないよう少し固めにゆで、冷水に取って軽くもみ洗いをしてください。
■ このあと蒸しますので少し固めにゆでてください。
（３）陶器の蒸し茶碗に３㎝角に切った昆布を敷き、その上に鯛の切り身をのせて少量の酒を振りかけ、沸騰した蒸し器で火を通してください。
※ 蒸し時間の目安は強火で約10分です。
■ ここで鯛を先に蒸しておくのは、そばをのせてから蒸すと熱が伝わりにくく、火が入りづらくなるためで、蒸す場合は強火で蒸してください。
（４）このあと鯛の上にゆでたそばをのせ、再度強火の蒸し器で約10分間蒸して、そばをしっかりと温めてください。
■ そばが約10分で温まる程度の分量にしておくと、ちょうど良い量に仕上がります。
（５）そして、再度器を取り出し、そばの中心部をくぼませておろした山芋をのせ、さらに山芋の中心をくぼませて、その中にうずら卵をおとして強火のまま約５分間蒸し上げてください。
■ このときの蒸し時間が長すぎると、おろした長芋がへたってしまい、見栄えが悪くなりますので注意してください。
そして、蒸し上がりの見た目は、そばの上に目玉焼きがのっている状態をイメージしていただくとわかりやすいと思います。
（６）最後に合わせておいた「八方だし」を温めて器に注ぎ入れ、薬味のねぎ、わさび、刻みのりをのせると「鯛の信州蒸し」が完成します。
■ わさびの他に七味唐辛子や柚子こしょうも相性が良いです。
注：蒸し物調理をされる場合は器が大変熱くなっており、蒸し器の蓋を開けるときも一気に蒸気が出てきますからやけどには十分注意してください。
今回は鯛の信州蒸しをご紹介いたしました。
同じ方法で甘鯛、焼いた白身魚、唐揚げにした魚介類などでも作れますので参考にしてください。
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≫だし、たれ、煮汁の割合50音一覧
≫煮物の語源、由来、雑学一覧
≫煮物レシピとコツ【調味料割合】サイト内容の一覧
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⇒「肉類の煮物レシピ一覧」
⇒「季節別、旬の食材一覧表」
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