【大根の下ゆで手順】
煮物調理と下処理の方法
今回は大根を米のとぎ汁でゆでる基本手順をご紹介したいと思いますので、煮物の献立や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。
大根の下ゆで方法
米のとぎ汁でゆでる手順
【１】最初に、大根のひとまわり内側にある筋まで皮を厚くむいてください。
■ この筋をむき取らないと食べたときに口に残り、煮てもやわらかくなりませんので、皮は厚めにむいてください。
※ これは「かぶ」も同じです。
【２】次に、大根を切り分けて面取りをしたあと、米のとぎ汁に入れてください。
また、輪切りの状態のままゆでる場合は大根のほうを回しながら角を面取りして、食べやすくするために十文字の隠し包丁を片面に切り込んでから、とぎ汁に入れてください。
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【かくし包丁の深さは２㎜程度です】
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【３】このあと鍋を強火にかけて、ひと煮立ちしたところで中火にし、落し蓋をして細い竹串がすっと通るまでゆでてください。
■ 大根の厚みによって加熱時間は違いますが、おおかたの目安は20～30分程度です。
【４】最後に、とぎ汁臭さを取るために大根をもう一度真水でゆでる、または十分に水でさらすと下ゆで完了です。
このあと、煮汁で加熱しながら味を含ませてください。
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【大根の煮物調理と盛りつけ例】
【吸い物だしで煮含めた調理例】
■ 海老そぼろあんかけ、鶏そぼろあんかけ
※ 里芋も同じ方法で下処理できますが「デンプン質」がかたくなりますので、ゆでたあとに水でさらすよりも湯でとぎ汁臭さを取るほうが残りにくいです。
【関連】
≫食材別レシピの関連記事まとめ【大根の料理内容一覧】
大根の煮汁割合の一例
| だし | 1200㏄ |
| うす口醤油 | 100㏄ |
| みりん | 100㏄ |
| さし昆布 | ５㎝角１枚 |
里芋の煮物の一例
| だし | 1200㏄ |
| うす口醤油 | 100㏄ |
| みりん | 100㏄ |
| 砂糖 | 50g |
大根をとぎ汁でゆでる理由とは
大根や里芋をゆでるときに米のとぎ汁を使う理由は、野菜から出たアクを包み込んで、繊維の中に再び戻るのを防ぐためです。
アク抜きの効果
アク抜きをすると、野菜が持っている旨味や甘味が引き出されて上品な味に仕上がり、下ゆですることで煮汁の味が食材に染み込みやすくなります。
※ 畑でとれたばかりの大根にはアクがまわっていませんので、下ゆでをせずにそのまま煮ても大丈夫です。
また、とれたての野菜は甘味が強く、直焚き（じかだき）の方が美味しい場合があり、栄養価が湯に流れ出ないメリットもあります。
■ 直焚き（じかだき）とは、下ゆでせずに生のまま煮汁で加熱することをいいます。
【参考】
≫煮物に使える飾り切り一覧
≫煮物の献立一覧を見る
今回は大根の下処理をご紹介いたしました。
他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
